Ce que les Valencians font avec la paella est un pur amour. Sa conviction selon laquelle “il n’y a nulle part comme Valence” est telle que les paelleros qui veulent copier leur plat phare en dehors de la communauté sont amenés à emporter avec eux une bouteille d’eau du robinet valencienne, car il a tendance à affirmer que sa dureté favorise la tendreté et le moelleux du riz. Maintenant, est-ce vrai ou est-ce un mythe ? ¿L’eau de Valence est la raison du succès de la paella?
La paella peut-elle être préparée uniquement avec de l’eau de Valence ? Vérités et mensonges
Il est vrai que la quantité de chaux présente dans l’eau Valencia favorise que le grain soit plus entier et plus lâche, de sorte que dans des eaux très douces, le riz cuise plus rapidement. Cependant, ceci Cela ne veut pas dire que la paella ne peut être préparée qu’avec de l’eau valencienne. pas du tout : même à Valence, il y a des gens qui choisissent de ne pas utiliser l’eau du robinet. Alors, où est la clé ? Lors du réglage du temps de cuisson, de la quantité d’eau et de la quantité de riz au millimètre près.
La vraie raison pour laquelle la paella n’est pas prête
Le succès de la paella repose sur le rapport idéal entre l’eau, la quantité de riz et le temps de cuisson. Le secret de toute bonne paella réside dans l’équilibre parfait entre ces trois facteurs, donc tout changement dans l’un d’entre eux modifiera le résultat final. A Valence, le pays du riz, ces aspects sont très contrôlés, puisque chaque cuisinier a droit en fonction de son riz, de son eau, de sa paella… Sa paella est donc toujours bonne. Cependant, en dehors de Valence, il existe facteurs qui affectent considérablement le temps de cuissoncomme la dureté de l’eau – plus elle est douce, plus le riz cuit vite – et l’altitude et donc la pression – plus l’altitude est élevée, plus la pression atmosphérique et le point d’ébullition de l’eau diminuent, ce qui rend le temps de cuisson plus long et la proportion d’eau et de riz adaptée à cette variation nécessaire pour conserver le grain juste.
La clé du succès : comment adapter la recette de la paella pour qu’elle fonctionne toujours
Compte tenu de tout cela, il n’y a pas d’autre choix que s’adapter à chaque cas et condition pour que la paella soit parfaite, que ce soit dans votre ville natale ou ailleurs dans le monde. Quant au point de cuisson, c’est facile, car il suffit de nous guider par celui indiqué sur l’emballage du riz que nous avons acheté. Un schéma général approximatif pour la cuisson du riz sec serait d’avoir le feu élevé pendant les 4 à 5 premières minutes, de le réduire à moyen entre la 5e et la 10e minute et, à partir de la 10e minute, de maintenir le feu doux jusqu’à la fin de la cuisson. Une fois cuit, laissez reposer le riz 5 à 10 minutes.
C’est dans rapport approprié d’eau et de riz où nous devons considérer plus de variables. Chaque variété de riz a un temps de cuisson spécifique et nécessite également une quantité de bouillon spécifique. Ainsi, les principales variétés de riz étant sèches comme l’exige une paella, voici les temps et volumes approximatifs de bouillon à adapter à nos circonstances : le riz Senia a besoin de 18 minutes de cuisson et en utilisant 1 partie de riz pour 2,5 parties de bouillon ; la bomba, 18-20 minutes d’ébullition et 1 part de riz pour 3 parts de bouillon et l’Albufera 16-18 minutes d’ébullition et 1 part de riz pour 3,5 parts de bouillon.
Mais comment savoir quand on a exactement cette quantité de bouillon dans la paella et donc, quand ajouter le riz?
Comme dans le cas de la paella, le bouillon est fait dans le chaudron lui-même, la meilleure astuce pour conserver ces proportions est d’abord d’ajouter la quantité exacte d’eau nécessaire à la cuisson de la quantité de riz que l’on va utiliser et de prendre cette référence, par exemple à l’aide d’une écumoire ou en regardant la hauteur de l’eau au bord de la paella par rapport aux rivets. Ensuite, nous remplirons la paella d’eau jusqu’au bord et laisserons le bouillon mijoter à feu doux. L’eau s’évaporera et le bouillon se concentrera, donc lorsque le niveau du stock atteindra exactement le point que nous avons pris comme guide, nous saurons qu’il est temps d’ajouter le riz.
Bref, non, La clé de la paella n’est pas dans l’eau de Valencemais dans la multitude de facteurs que nous avons évoqués. Surveillez également attentivement notre riz pendant sa cuisson et faites des ajustements lorsque nous voyons plus ou moins de bouillon consommé pour qu’en fin de cuisson le riz soit sec, feuilleté et entièrement cuit. Si vous souhaitez apprendre en détail comment ajuster toutes les variables, vous trouverez la réponse dans la recette de la paella traditionnelle valencienne.
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